Durante muchos años la coctelería colombiana vivió mirando hacia afuera. Los grandes referentes eran los destilados importados, las recetas internacionales y las tendencias que llegaban desde Europa o Norteamérica. Sin embargo, algo está cambiando. Hoy el sector comienza a mirar hacia adentro, a descubrir la riqueza de su biodiversidad y a reconocer que el mayor valor puede estar en los ingredientes, las historias y las personas que siempre estuvieron en el territorio.
Esa fue una de las principales reflexiones del panel sobre coctelería colombiana, moderado por Juan Pablo Tettay, junto a Jean Trinh, Mayccol Robayo, Juan David Díaz, Josué Guerrero, Manuel Barbosa y Juan David Zapata, quienes coincidieron en que el verdadero desafío ya no consiste únicamente en preparar mejores cócteles, sino en construir una industria capaz de representar la identidad de Colombia.
La coctelería colombiana empieza en el territorio
Hace apenas diez años era difícil encontrar bares que hablaran con orgullo de destilados colombianos. Muchas bebidas tradicionales permanecían invisibles o estaban rodeadas de prejuicios, muy parecido a lo que ocurrió durante décadas con el mezcal en México, considerado durante mucho tiempo una bebida popular sin mayor reconocimiento. Hoy la conversación es completamente distinta. Cada vez aparecen más bartenders interesados en trabajar con productos nacionales, frutas endémicas, fermentados y destilados elaborados en diferentes regiones del país.
Sin embargo, el panel dejó claro que todavía existe un reto importante. Buena parte de los pequeños productores continúa trabajando desde la informalidad, sin registros sanitarios, análisis de laboratorio o procesos que les permitan acceder fácilmente al mercado formal. Más que señalar estas dificultades, la invitación fue a visibilizar a quienes ya vienen haciendo un trabajo serio y acompañarlos en el camino hacia la formalización. El objetivo no es excluir, sino construir una industria donde productores, bartenders, empresarios y autoridades trabajen en la misma dirección.
También surgió una reflexión muy interesante. Muchas veces hablamos de biodiversidad sin conocer realmente la riqueza que tenemos. Existen frutas, fermentados y destilados que incluso los propios colombianos nunca han probado. Ahí aparece una enorme oportunidad para los bares, que pueden convertirse en espacios donde las personas descubran ingredientes de su propio país y aprendan a valorar el trabajo de quienes los producen.
La creatividad necesita gestión para convertirse en industria
Uno de los temas más debatidos fue el equilibrio entre creatividad y gestión. La creatividad sigue siendo el punto de partida de cualquier propuesta gastronómica o de coctelería, pero por sí sola no garantiza el éxito. Las mejores ideas necesitan estructura, disciplina y conocimiento para convertirse en negocios sostenibles. La gestión termina siendo el puente que conecta la inspiración con la realidad empresarial.
Los panelistas coincidieron en que muchas veces la pasión por crear eclipsa aspectos fundamentales como la administración, la rentabilidad, la operación o la formación de los equipos. Diseñar una carta de cócteles implica mucho más que imaginar bebidas novedosas. También significa entender el flujo del servicio, los costos, la velocidad de preparación, la disponibilidad de ingredientes y la experiencia que tendrá el cliente. La creatividad debe dialogar permanentemente con la sostenibilidad del negocio.
Ese mismo principio aplica al crecimiento de las empresas. Varios participantes compartieron cómo algunos proyectos comenzaron siendo pequeños emprendimientos y luego enfrentaron el desafío de consolidarse como grupos empresariales. Crecer implica aprender a delegar, organizar procesos y construir equipos capaces de mantener la esencia del proyecto inicial. La expansión nunca puede sacrificar la calidad de la experiencia.
Construir una industria con identidad colombiana
Otro de los grandes mensajes del panel fue la necesidad de fortalecer una industria que piense más colectivamente. Compartir proveedores, apoyar a los pequeños productores y abrir espacios para nuevos ingredientes permite que todo el ecosistema crezca. En lugar de competir por los mismos recursos, la invitación fue a colaborar para que el mercado colombiano sea cada vez más fuerte y reconocido internacionalmente.
Los ejemplos internacionales muestran que este camino es posible. Países como México y Japón cuentan con un fuerte respaldo institucional para promover sus productos en ferias internacionales, posicionando categorías completas y no únicamente marcas individuales. Colombia podría avanzar en una estrategia similar, especialmente en categorías donde posee ventajas naturales como los destilados de caña de azúcar, el ron y la enorme diversidad de frutas tropicales que ofrece el territorio.
También surgió una reflexión sobre la importancia de contar mejores historias. La gastronomía colombiana ha logrado mayor reconocimiento internacional gracias al trabajo de restaurantes que conectan directamente con productores locales y construyen narrativas alrededor de sus ingredientes. La coctelería todavía tiene camino por recorrer en este aspecto. No basta con preparar un buen cóctel; también es necesario explicar el origen del destilado, la fruta utilizada, la comunidad que la cultiva y el territorio del que proviene. Cuando el cliente entiende esa historia, el producto adquiere un valor completamente diferente.
Finalmente, el panel proyectó una visión optimista sobre el futuro. Cada vez más bares desean trabajar exclusivamente con destilados colombianos, desarrollar propuestas construidas desde la biodiversidad y convertir la hospitalidad en uno de los grandes atributos del país. El objetivo no es copiar modelos internacionales, sino construir una identidad propia, donde las frutas, la fauna, los paisajes, las historias y las personas sean protagonistas de una experiencia auténticamente colombiana.
El verdadero desafío no consiste únicamente en crear un nuevo destilado o un cóctel innovador. Consiste en lograr que, dentro de algunos años, cuando alguien piense en Colombia, recuerde no solo su café o sus flores, sino también una coctelería capaz de representar la riqueza de su territorio con el mismo orgullo con el que hoy el mundo reconoce al tequila mexicano o al pisco peruano.
¿Cuál crees que debería ser el próximo gran destilado colombiano reconocido en el mundo? Comparte tu opinión y ayúdanos a seguir construyendo una industria donde la biodiversidad, la hospitalidad y las personas sean el verdadero ingrediente diferenciador.