Una de las grandes virtudes de Don Efra Tapetusa está en algo que no podemos ver, pero que podemos percibir desde el momento en que acercamos la copa a nuestra nariz. Son sus compuestos volátiles, pequeñas moléculas aromáticas que se forman y transforman durante procesos como la fermentación y la destilación, y que terminan construyendo buena parte de la identidad sensorial del destilado.
Son esos compuestos los que hacen posible que, al catar Don Efra, podamos encontrar diferentes recuerdos sensoriales. Aparecen expresiones cítricas y herbales que pueden llevarnos al jugo de caña, al pasto recién cortado o a la mandarina, junto con sensaciones más dulces que pueden recordarnos la vainilla, las frutas maduras o la panela. Ninguna persona necesariamente encontrará exactamente lo mismo, porque catar también significa relacionar lo que percibimos con nuestra propia memoria.
Los aromas de Don Efra Tapetusa
El análisis fisicoquímico realizado por Tecnimicro evidencia la presencia de diferentes familias de compuestos, entre ellas alcoholes superiores, aldehídos, ésteres, ácidos y furfural. Más allá de sus nombres técnicos, lo interesante es comprender que la composición de un destilado influye en su perfil sensorial y ayuda a explicar por qué algunos productos tienen mayor expresión aromática que otros.
Los ésteres están relacionados frecuentemente con aromas frutales y pueden evocar frutas maduras, banano, pera, piña y otras expresiones tropicales. Los alcoholes superiores, cuando se encuentran dentro de concentraciones adecuadas, también participan en la complejidad sensorial y pueden contribuir a diferentes percepciones frutales, florales, herbales y especiadas.
Los aldehídos forman parte igualmente de ese universo aromático y algunos pueden relacionarse con notas verdes, frutales, de frutos secos o almendra. El furfural, por su parte, suele asociarse sensorialmente con aromas tostados, caramelizados y ligeramente dulces que pueden recordarnos productos profundamente cercanos a nuestra memoria gastronómica, como la panela, el caramelo, el café o determinados alimentos transformados mediante calor.
Lo verdaderamente interesante no está en buscar cada compuesto por separado mientras tomamos una copa. Está en entender que todos ellos interactúan para construir un perfil. Esa suma de aromas, sabores, sensaciones y recuerdos es lo que termina formando el ADN sensorial de un destilado.
La copa también hace parte de la cata
Tener un destilado expresivo es solamente una parte de la experiencia. También necesitamos darle las condiciones adecuadas para expresarse, y ahí la elección de la copa comienza a tener mucho más sentido. Una copa no es simplemente un recipiente bonito para servir una bebida. Su forma modifica la manera como los aromas llegan hasta nuestra nariz y como percibimos el líquido durante la degustación.
Me gusta pensar en la copa como una especie de amplificador. El espacio que queda entre el líquido y la boca de la copa permite que los compuestos volátiles se acumulen y lleguen progresivamente hasta nuestra nariz. Sin embargo, ampliar ese espacio no siempre significa percibir mejor. La geometría completa importa, especialmente la relación entre la parte más ancha de la copa y una boca más cerrada capaz de concentrar los aromas.
Para degustar Don Efra Tapetusa preferimos una copa diseñada para ron, como la propuesta por Riedel, precisamente por esa geometría. Su cuerpo permite que el destilado tenga una superficie adecuada para expresarse, mientras que el cierre superior ayuda a concentrar los aromas antes de llevarlos hacia la nariz. En una pequeña copa recta de aguardiente, la experiencia aromática puede ser muy diferente porque existe menos espacio para explorar esa complejidad.
Hay una imagen que me gusta utilizar para explicarlo. Una buena copa puede ser un amplificador, pero solamente cuando el destilado tiene algo que decir. Si detrás no existe suficiente riqueza aromática, ampliar la experiencia simplemente nos permitirá encontrar menos cosas. Sería como construir una gran habitación para descubrir que está prácticamente vacía.
No se trata de buscar alcohol
La degustación tampoco consiste en agitar agresivamente la copa para intentar sacar todos los aromas al mismo tiempo. En un destilado de alta graduación, una agitación intensa puede aumentar la percepción inmediata del alcohol y dificultar la identificación de los matices más delicados. Preferimos dejar que Don Efra se abra progresivamente, acercarnos primero con tranquilidad y permitir que la nariz vaya descubriendo sus diferentes expresiones.
Ahí aparece una de las diferencias entre simplemente tomarse un trago y realizar una degustación consciente. Cuando bebemos rápidamente buscamos principalmente el efecto del alcohol. Cuando catamos, intentamos comprender el producto. Observamos sus aromas, dejamos que el líquido recorra el paladar, percibimos su textura y prestamos atención a lo que permanece después de beberlo.
La copa correcta ayuda en todo ese recorrido. En el aroma, concentra las expresiones y facilita descubrir su complejidad. En el sabor, modifica la forma como llevamos el líquido a la boca y nos permite prestar atención a sus diferentes matices. En la textura, ayuda a reconocer el cuerpo, la estructura y el balance. Y en la experiencia, convierte el acto de beber en un ejercicio donde participan la vista, el olfato, el gusto, la memoria y la conversación.
La magia está en descubrirlo
Esta es quizás la verdadera magia de Don Efra Tapetusa. No queremos decirle a cada persona exactamente qué debe encontrar en la copa. Queremos darle las herramientas para descubrirlo. Tal vez alguien encuentre mandarina y pasto recién cortado, mientras otra persona recuerde panela, frutas maduras o alguna preparación de su infancia. Ambas experiencias pueden ser válidas porque el aroma también se interpreta desde nuestra memoria.
Para nosotros, un destilado con identidad debe tener algo que expresar cuando se abre la botella. Debe generar preguntas, recuerdos y conversaciones. Esa es precisamente la razón por la que cuidamos la fermentación, la destilación y la forma de servirlo. No buscamos solamente producir alcohol. Buscamos conservar una expresión de nuestra caña, nuestros procesos y nuestra Cultura Líquida Colombiana.
La próxima vez que tengas una botella de Don Efra frente a ti, no empieces tomando.
Sírvete una pequeña cantidad en una copa adecuada, déjala expresarse, acércala lentamente y descubre primero qué te cuenta.
Anímate a hacer tu propia cata de Don Efra Tapetusa.