Cuando acercamos una copa de Don Efra Tapetusa a la nariz podemos encontrar flores blancas, hierba fresca, cítricos y frutas. Después aparece una sensación más dulce y, algunas veces, al fondo encontramos algo que nuestra memoria puede interpretar como vainilla. Son aromas que forman parte de la personalidad del destilado y que nos llevan inevitablemente a una pregunta: ¿de dónde nace todo eso?
La respuesta comienza mucho antes de encender el alambique. Antes del fuego, de separar cabezas, corazones y colas, y de decidir qué queremos conservar durante la destilación, existe un momento fundamental para nosotros. Es la fermentación, ese encuentro entre nuestra materia prima, el agua y las levaduras donde comienza a construirse buena parte del universo aromático que posteriormente intentaremos llevar hasta la copa.
Todo comienza en la caña
El jugo recién extraído ya lleva consigo el carácter de la planta. Contiene principalmente agua y azúcares, pero también minerales, ácidos y numerosos compuestos presentes en la materia prima. Desde ese primer momento encontramos esa identidad vegetal que puede recordarnos la hierba, lo verde y la frescura de una caña recién cortada.
Esto es importante porque a veces explicamos la fermentación como si las levaduras construyeran un producto completamente nuevo desde cero. Nosotros preferimos entenderla como una transformación. Partimos de una materia prima que ya tiene identidad y buscamos que el proceso la transforme sin borrar completamente su origen. Después de fermentar queremos seguir encontrando algo de la caña.
Entonces aparecen las levaduras. Durante cerca de tres días comienzan a consumir los azúcares disponibles en el jugo y a transformarlos principalmente en etanol y dióxido de carbono. Esa es la reacción que casi todos conocemos cuando hablamos de fermentación: azúcar → etanol + CO₂. Pero para comprender un destilado como Don Efra necesitamos mirar todo lo demás que sucede alrededor de esa transformación.
Porque mientras las levaduras producen alcohol también se generan, en cantidades mucho menores, diferentes compuestos como ésteres, alcoholes superiores, aldehídos y ácidos. Son concentraciones pequeñas frente al etanol, pero pueden tener una enorme importancia sensorial. Nuestra nariz es capaz de detectar algunos compuestos aromáticos en cantidades diminutas y convertir esa información química en algo mucho más cercano: flores, frutas, hierba, miel o recuerdos de nuestra propia memoria.
La fermentación de Don Efra
Ahí comienza a construirse lo que podríamos llamar el paisaje aromático de Don Efra. Entre los compuestos que pueden aparecer durante una fermentación encontramos, por ejemplo, el 2-feniletanol, un alcohol aromático asociado sensorialmente con notas florales que pueden recordar rosas, flores blancas o miel. Junto con otros compuestos y ésteres, ayuda a explicar por qué un fermentado puede desarrollar una expresión aromática mucho más compleja que simplemente “olor a alcohol”.
También encontramos aromas verdes y herbáceos cuyo origen no debemos atribuir exclusivamente a las levaduras. La propia caña aporta compuestos relacionados con esas sensaciones vegetales, entre ellos alcoholes como el 1-hexanol, asociado con percepciones verdes y herbáceas. Nuevamente aparece la importancia de la materia prima: la fermentación transforma la caña, pero parte de una información sensorial que ya estaba presente en ella.
Después llega uno de los universos que más fácilmente reconocemos con la nariz: la fruta. Durante la fermentación pueden formarse distintos ésteres, entre ellos acetato de etilo, acetato de isoamilo y diferentes ésteres etílicos, capaces de participar en perfiles frutales y frescos. Eso no significa que dentro de nuestro fermentador existan bananos, piñas, mandarinas o peras. Significa algo mucho más fascinante: una molécula producida durante la fermentación puede hacer que nuestro cerebro recuerde una fruta que conoce desde hace años.
Aquí está parte de la magia de catar. Cuando decimos que encontramos cítricos o frutas en Don Efra no estamos diciendo necesariamente que esos ingredientes fueron agregados al producto. Estamos utilizando nuestra memoria sensorial para describir determinados estímulos aromáticos. La química produce moléculas; nuestra nariz las detecta; nuestro cerebro intenta darles sentido relacionándolas con experiencias que ya conoce.
El dulzor también puede ser un aroma
Algo parecido ocurre cuando hablamos de dulzor. Muchas veces pensamos inmediatamente en azúcar, pero nuestra percepción es bastante más compleja. El etanol puede aportar una sensación gustativa ligeramente dulce y, al mismo tiempo, determinados aromas frutales, florales o caramelizados pueden aumentar nuestra expectativa de dulzor incluso antes de que el líquido llegue completamente al paladar.
Por eso aroma y sabor no deberían entenderse como mundos completamente separados. Cuando catamos, la nariz y la boca trabajan juntas y el cerebro integra toda esa información para construir una experiencia. Aquello que describimos sencillamente como “dulce” puede ser el resultado de diferentes estímulos actuando simultáneamente.
¿Y qué ocurre con esa nota que algunas personas encuentran cercana a la vainilla? Aquí preferimos ser cuidadosos. No deberíamos adjudicarla automáticamente a una molécula específica producida durante nuestra fermentación. Puede relacionarse con etapas posteriores del proceso o con la interacción de distintos compuestos que, al llegar juntos a nuestra nariz, terminamos interpretando mediante un recuerdo aromático conocido.
Esto nos enseña algo fundamental sobre los destilados. Don Efra no nace en un solo momento. Cada etapa recibe algo de la anterior, lo transforma y determina qué llegará hasta la siguiente.
Después de fermentar llega el fuego
Después de aproximadamente tres días ya no tenemos el mismo jugo que salió del trapiche. Las levaduras transformaron buena parte de sus azúcares, produjeron alcohol y participaron en la formación de numerosos compuestos secundarios. Ahora tenemos un fermento con alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos y muchas otras moléculas conviviendo dentro del mismo líquido.
Pero todavía no tenemos a Don Efra Tapetusa.
Tenemos la materia aromática sobre la cual comenzará a trabajar la destilación. Algunos compuestos son más volátiles, otros menos. Algunos queremos conservar porque aportan identidad y complejidad; otros necesitamos controlar o reducir. Ahí aparece el verdadero oficio del destilador, porque destilar no consiste simplemente en producir una bebida con mayor concentración alcohólica.
Para nosotros significa seleccionar qué parte de todo lo construido durante la fermentación merece llegar hasta la copa.
Entonces encendemos el fuego.
El fermento entra al alambique y comienza una nueva transformación. Cambian las temperaturas, los compuestos se comportan de maneras diferentes y llega el momento de tomar decisiones sobre aquello que queremos separar y aquello que queremos conservar.
La caña puso el origen.
La levadura comenzó la transformación.
La fermentación construyó aromas.
Ahora la destilación tendrá que decidir cuáles sobreviven.